患者さんの治療を支える病院の食事と栄養管理

浜松医科大学医学部附属病院

栄養部

静岡県浜松市東区半田山

病院の食事と栄養管理

健康な人も病気の人も、食事などから栄養を補給しないと、命をつなぐことはできません。病院の食事は患者さんの栄養状態を維持・向上させることで、治療をサポートする役割を担っています。

しかし、患者さん個々の病気の状態や治療の方法によって、食べられるものや調理方法が限られる場合があったり、一時的に食事以外の点滴などで栄養を補給したりすることもあります。

それらに対応するために、栄養状態の評価（図１）や食事摂取量の評価、栄養の補給方法など、患者さんの栄養状態の管理を行っています。

栄養管理は病棟ごとに行っており、各病棟2人の担当管理栄養士を配置しています。担当フロアの病棟カンファレンス（検討会）や診療科のカンファレンスに積極的に参加するなど、病棟スタッフおよび多職種と緊密に連携して、患者さんそれぞれの病状や背景を十分理解したうえで、食事内容の提案などを行います。

また、患者さんに近い場所で活動ができるため、必要に応じて摂食状況の確認や食事に対する意見などを直接聞くことで、患者さんの状態や嗜好（しこう）などを詳細に把握することが可能です。

これらの栄養管理業務で得た情報をもとに、患者さん一人ひとりに適した食事の提供に努めています。

食事の提供は病棟配膳方式で、病棟各フロアには加熱調理ができる厨房（フロア厨房）を設置しています。最終加熱調理から盛付け、配膳までを短時間で行うことにより、衛生面での安全性を高めるとともに、できたての食事を適温で提供することを可能としています。

さらに、フロア厨房に対面提供用カウンターを設け、併設されたデイルーム（談話室・娯楽室）で喫食する（楽しく食事をする）患者さんには、その場で盛付けたばかりの温かい食事を提供しています（図２）。

また、これらの食事提供を支えるための調理方式として、クックチル（調理した料理を急速冷却し、提供するときに再加熱する調理法）や真空調理を取り入れた新調理システムを採用しています。レシピ化されたメニューを、厳格な温度管理と時間管理のもとに調理・保存することで、品質と安全性を担保しています。

造血幹細胞移植（ぞうけつかんさいぼういしょく）後の患者さんに提供される低菌食は従来、加熱料理を中心に、皮付きフルーツや缶詰フルーツ、パック食品などの組み合わせで提供されていたため、どうしてもメニューが単調になっていました。

閉鎖的な環境の中で、化学療法の副作用に耐えながら、長期療養を強いられる対象患者さんからは、特に食事に対する不満や要望が多く聞かれたため、2014年度よりメニューの改善に取り組みました（図３）。

造血細胞移植ガイドラインに則（のっと）った衛生管理を遵守することにより、対象患者さんへの事前調査で要望が多かった生野菜、カットフルーツ、冷麺、ちらし寿司などのメニューを提供することができました（図４、図５）。

更新：2023.10.26